A secret of healthy edible shoots, etc.
マンゴーの成木。たくさんの蕾と花をつけています。（チェンマイ）
広い庭のあるタイの家では樹高15メートルにもなる果樹を植樹し、身近に
樹木の若芽、シュート（幼莢）、若葉、つぼみ、花、樹皮などが収穫可能。
通年で得られるため、多くの人がそれらを野菜として利用しています。
商業用や愛好者が栽培する場合は収穫に便利な低木に仕立てます。
- 1．新鮮野菜の工業化、工場化で失われる栄養素
- 2．スリムなタイ庶民の伝統食：3つの秘密は「花菜」「樹木菜」「極小野菜」
- 3．臭気が病みつきとなる樹木菜のサダオ(サダーオ）とチャ・オム（シャ・オム)
- 4．強烈な臭気はサダオ以上の豆野菜がサトー
- 5．タイの花食文化：エディブルフラワーを正しく理解する重要性
- 6．美味しいと評判でメジャーとなった花野菜のサノー
- 7．独特の仄か（ほのか）な香りとソフトな食感の中国花（デイ・リリー）
- 8．最もメジャーな花野菜のパッ（ク）・クァン・タン（タイの菜の花）
- 9.（参照）日本の食用菜の花（アブラナ、ナタネ）
- 10．（参照）イタリア菜の花のチーメ・ディ・ラパ（Cime di Rapa)
- 11．ポリフェノール系の強い香りが万人向きなドーク・カジョン（トンキン・ジャスミン）
- 12．欧米人に人気のケー・バーンはセカンド・メジャーな花野菜
- 13. バナナの花序ファー・プリー（Fua ・plee）は香り高い花野菜
- 14．ニラの花芽付グイ・チャイ（Gui Chai）はサード・メジャーな花野菜
- 15．野菜の原点は栄養素が凝縮された極小野菜
Secret of healthy edible shoots, flowers & tiny size vegetables - 16．タイ料理では トウガラシ、ナス、コショウで辛さを楽しみます
（トウガラシ、ナスは他と重複する記事がありますので解説を省略）
1．新鮮野菜の工業化、工場化で失われる栄養素
日本では新鮮野菜は歩留り向上を目指して工業化、工場化が進んでいますが、
工業化に伴う栄養素の低下はすでに世界中で懸念されています。
「Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition」
最近の50年間で新鮮野菜の栄養素が相当量減少しているという仮題で調査研究を
進めているのはテキサス大学農学部バイオケミカル研究所
(University of Texas Biochemical Institute, Austin)の
ドナルド・デービス博士（Dr. Donald Davis）
米国農務省（U.S. Department of Agriculture）のデータに基づいて分析していますが、
比較に使用したい50年から60年前のデータはタンパク質や一部のビタミン、ミネラルだけ。
最も重視したいのが新鮮野菜の重要成分であるポリフェノールなどのPhytochemicalsですが
当時は認識度が低かったために全くといってよいほど記録がありません。
したがって手間のかかる他の方法を選択するために確定的な結論は時期尚早としていますが
これまでの研究成果を昨年末にthe Journal of the American College of Nutrition.に発表。
比較出来たミネラル類では5％から40％減という調査結果がでているそうです。
集約化が世界一といわれる米国の農畜産業。歩留り向上が最大課題。
新鮮野菜の約50％を全米に供給しているカリフォルニア州は
露地栽培の土壌疲弊による栄養素低下が近年最大の問題点。
合成化学肥料や農薬との兼ね合いもあり、解決がむつかしいといわれています。
栄養価低下は狭い国土の日本ではより深刻。
工場化が進み人工太陽、水耕栽培までが拡がりつつあります。
販売を伸ばすために「苦い、辛い、匂いなどの癖（くせ）」を除去した品種改良も究極といえるほど進化。
苦くないゴーヤ。子供が嫌いな匂いを極力抑えたピーマン。刺激臭の無いたまねぎ。
日本発「世界でも稀な美味しい野菜と果物」
そして「世界有数の栄養素の欠けた野菜と果物」の市場支配が進行中。
日本人の新鮮野菜による栄養摂取で最も重要なのはビタミン、ミネラルよりもポリフェノール。
色素、香り、渋味、苦味の原点です。
世界一ともいえる野菜王国のタイ。
ここでも集約化、工場化が進み、日本の品種改良種栽培が広まりつつありますが
まだまだ伝統的な野菜種が残っており、その愛用者も少なくありません。
2．スリムなタイ庶民の伝統食：3つの秘密は「花菜」「樹木菜」「極小野菜」
野菜類は健康維持にもっとも重要な食材。
賛否は別として野菜中心のヴェジタリアンでも生きていけることが何よりの証。
その重要食材が経済性や味覚優先の工業的近代化によって本来の姿を失いつつあります。
先進国による品種改良、促成栽培、水耕栽培、ハウス栽培、大量の化学肥料。
対候性、耐病害虫性の改良で始まった品種改良は止まることなく進展。
近代的な改良（良いかどうかは？）にはビタミン、ミネラル、栄養素強化の改良も
ありますがコストパフォーマンスが悪いために開発の主流にはなりません。
野菜好きなタイ国には隣国や西欧から様々な野菜が持ち込まれています。
最近のタイ国は品種改良で「くせ（五感に対する刺激）」を最小限にした野菜が増え、
比例して肥満、脳卒中など不健康人も増えています。
そんな近代化の流れに逆らうがごとく、タイではまだまだ健康志向な伝統食材が健在。
植物が自然と戦うために備えているポリフェノール、テルペノイド等の
ファイトアレキシン（フィトアレキシン：phytoalexin）を最大限に活用する
自然な食生活が現存しています。
「アロマと健康を創るテルペノイド類」
タイには東北部中心（イサーン）に貧困から草木を食材としていたという歴史的な
一面があります。
その保健効果を認識して、野菜栽培の先進性、経済性優先を嫌い、
伝統的食生活を愛する都会人もまだまだたくさんいます。
伝統食材とはいっても原産国ではないものがほとんどですが、数百年にわたり
医療効果の高い素材を追い求め、それを食材として美味しい料理に消化してきた歴史は
他国よりぬきんでています。
(写真上）シーズンには樹木菜のサダオ（下記参照）が野菜売り場の華。
東北部人（イサーン）が中心となり全国的に愛好者がいます．
強烈な香りは健康の元．枝を付けたまま氷漬けで鮮度を保っています．
常食されている伝統野菜の特徴は「花菜」「樹木菜」「極小野菜」。
貧困ゆえに自然と共生して「あるがまま」の原始的な食生活。
動物的ともいえますが、食せる（edible：エディブル)樹木のあらゆるパーツを
貪欲に食べるのは貧困層の特権（？）ではありません。
畑で育てる品種改良の少ないごく小型の野菜や花野菜には栄養素が凝縮されています。
年間複数回収穫できるタイならではですが、畑の野菜は葉野菜、実野菜として出荷されるだけでなく
瓜類など実野菜は花期に花を収穫し、、葉野菜は花期まで待って食用花としています。
身近にある樹木の若芽、シュート（幼莢）、若葉、蕾（つぼみ）、花、種、樹皮などは
いずれも野菜。樹木菜を食する習慣は東北人ばかりでなく健康おたくの習慣ともなっています。
樹木野菜の種類は果樹が中心ですが永年にわたり選別してきた優れものばかり。
樹木野菜の強い香り、苦味、辛味はポリフェノール配糖体、テルぺノイドが主体。
あまりに多種多様で紹介しきれませんが、特に野菜としてメジャーなチャンピオンクラスをいくつかご紹介します。
3．臭気が病みつきとなる樹木菜のサダオ(サダーオ）とチャ・オム（シャ・オム)
樹木菜は畑の野菜に比してポリフェノール、テルペノイド、アルカロイドが豊富。
全国的にメジャーな二つに絞れば樹木の新芽、蕾（つぼみ）を食する
サダオ（サリアム）、チャ・オム（シャオム）。
いずれも強烈な臭いが特徴で一般的な日本人旅行者にはお奨めできません.。
テルペノイド、ポリフェノールなどが、病みつきとなる独特な強い香りの元となります。
樹木は品種改良の加わることが少ない分、栽培種の野菜に較べ独特な栄養価を持つ、
健康菜、薬用菜といえます。
a. サダオ(サダーオ）（Sa・d ao)
和名：インドセンダン
英名：Neem(ニーム）
学名：Azadirachta indica（Meliaceae）
インド原産のセンダン科の樹木．赤身の建築、家具素材。
比重0．8の硬い材木として建築、内装に使用される。
新芽と蕾が食用になる。
寄生虫駆除に使用されるくらいのテルペノイド、アルカロイドを持つ。
強い香りに慣れたタイ人には美味として愛好者が多い。
生肉のラープ（Lap)や昆虫を食する人には寄生虫、細菌駆除に
役立つと信じられている。
ラープ（ラップ）は東北人（イサーン）独特の料理で生肉のタルタルステーキや韓国のユッケに近い。
（最近の都会人は安全のためにラープは肉を炒めます）
（写真上）昆虫食材を販売する屋台にはサダオが置かれています。（チェンマイ）
b. チャ・オム（シャ・オム：Cha・om)
学名：Acacia pinnata：Acacia Insuavis, Lace
香りが強いネムノキ科の野菜（phak）．タイ、カンボジア、ラオスで好まれます。
タイではタイ東北部御用達といわれますが全国的に販売されています。
アカシアに近い品種。香りが強いために、タマゴ料理、肉料理などの炒め物や汁料理（ケーン）に加えます。
調理前の香りで敬遠した人もタクライ（パクチー）同様に、一旦食するとその香り、苦味に
病み付きになることが多いといわれます。
北タイではサダオと同様に昆虫食の付け合せとして用いられます。
4．強烈な臭気はサダオ以上の豆野菜がサトー
写真上左の右端がサトー．真ん中上はケーバーン．その下がシャオム．右の写真はむき身のサトー
(写真上）生豆は傷みやすいため保存用の乾燥サトーが売られる
和名：ネジレフサマメノキ
学名：Parkia speciosa
硫黄系の強烈な香りは日本人向きではありませんがシャオム、サダオと並んで
病みつきなタイ人が多い。
南部に多かったようですが最近は全国で販売されてメジャーとなっています。
ゲーン（汁物）、炒め物が主流。
5．タイの花食文化：エディブルフラワーを正しく理解する重要性
タイランドの食文化には花食(エディブルフラワー）の歴史があります、
ヨーロッパ、アジア諸国でのエディブルフラワーは食卓皿の飾りにも
使用しますが、タイでは樹や野菜の花や蕾は日常的な食材。
その優れた保健作用を享受しています。
日本では野菜の花が咲くと売れなくなるそうで、
最強の健康野菜、アブラナ類も葉が中心。
花食に関心があるといわれる日本人も、エディブルフラワーといえば、
お皿の上のバラ、菊、スミレなどの花を目で楽しみ、盛り付けに色を添える
ディスプレイの域。
欧米の受け売りなのか、これらをエディブルフラワーと称していますが
エディブルフラワーとは食べることが出来るという英語。
園芸種の花ばかりでなく、野菜として日常的に食する樹木や
野菜の花、蕾を意味します。
調理人や販売業者がこの言葉を使用して消費者に販売し、
事故が起きればPL責任が生じます。
花食は栄養面ではぜひおすすめしたいトレンドですが、キノコと同様に
食用の歴史の浅い種類を食べるにはそれなりの知識が必要です。
植物アルカロイドには猛毒の種類がありますが、それより怖いのは農薬。
野菜として栽培され、市場で流通している有機の花以外はお薦めできません。
食べるならば、通販など外販を避けて自分で有機栽培するのが近道です。
また海外でエディブルフラワーを常食する人々は花の雄蕊、めしべを
食さないことも知っておくべきでしょう。
花野菜は下記にもいろいろな解説があります。
https://nogibota.com/archives/1228
6．美味しいと評判でメジャーとなった花野菜のサノー
和名：キバナツノクサネム
学名：Sesbania javanica：Sesbania aculeata.
商用に栽培されているポピュラーな花野菜。栽培種をSesbania bispinosaとする文献（？）もあります。
白胡蝶（しろごちょう）と近似種のために食感が似ていて炒め物、汁物が美味しい。
7．独特の仄か（ほのか）な香りとソフトな食感の中国花（デイ・リリー）
中国花（デイ・リリー：Hemerocallis spp）
(写真上）和風のダシで和えるとおいしい．
最近になりスーパーなどに普及してきた生鮮のユリ系花野菜．
通称デイ・リリー（Daylily）と呼ばれる園芸、農芸種の一種。
ドーク・マイ・チーンと呼ばれるものがありますが園芸種は非常に多様で
色、形が様々なためにドーク・マイ・チーンとこのデイ・リリーが同じかどうか不明。
農芸種デイ・リリーの栄養効果はわかりませんが、とても美味しい。
大手栽培業者のThitawan Orchard が生産しています。
先進国に流行りの近代的な水耕栽培が売り物。
タイの良き伝統とは逆行する工場生産野菜。
8．最もメジャーな花野菜のパッ（ク）・クァン・タン（タイの菜の花）
（写真上）パック・クァン・タン（Phak kwaang tung）：フラワーリング・キャベツの畑（タイ北部）
英名：Chinese cabage. Flowering cabbage(フラワーリング・キャッベジ)
学名：Brassica rapa. L. group caisin．Brassica chinensis var Parachinensis
欧米や日本で一般的なイメージのキャベツはタイではボク・チョイ（Bok-choy)と呼ばれます。
この野菜はそれとは異なり、同じアブラナ属でも西洋菜の花（Brassica napus）に近いものです。
プノンペン（カンボジア）の市場で売られるパック・クァン・タン
開花の前後には花が無い野菜としても収穫されています。
アジアでは美味な葉野菜として知られ、
中国ではチョイ・サム（Choy sam：広東語）として有名。
タイではスープや麺料理に使用されますが、炒め物がベスト。
日本流の「おひたし」は栄養分を逃がす調理法。
独特の強い香りを生かすには調理しすぎないことです。
9.（参照）日本の食用菜の花（アブラナ、ナタネ）
日本では経済性の理由で葉野菜を花期まで待つことはあまりありませんが
菜の花(Brassica rapa var. nippo-oleifera )は例外。
それでもツボミや5分咲き位が多い。満開では市場価値が無いそうです。
あまり売れないのはありふれているのに価格が高いからでしょう。
上の写真はオータム・ポエムと命名された種苗会社開発の
交配種．葉も茎も花も大振り。
促成栽培が可能で、香り、アクが薄く、食べやすいよう改良しています。
日本人の野菜に関する思想が表れて興味深いトレンド。
紫色の茎はオータム・ポエムに交配された
中国由来の「紅菜苔（こうさいたい）：Brassica chinensis」．
紅菜苔の学名は上述のパック・クァン・タン（var Parachinensis）と同じ。
単なるバリエーション（ f. honsaitai）の違いだけです。
オータム・ポエムは「紅菜苔：Purple-stem mustard」がベース．
外観は同学名のタイのパッ（ク）・クァン・タンに酷似しています。
アブラナ属で食感からアスパラ菜とも呼ばれます。
栄養価は公表されませんが、従来種の西洋菜の花系より劣ることはあっても、
たぶん勝ることはないでしょう。
菜の花はキャベツ、ケール、白菜、ウォーター・スピナッチ（空芯菜）、青梗菜（チンゲンサイ：タイサイ）、ブロッコリなどと同属のアブラナ属。
先進国で食されるアブラナ属は自然、人工の交雑種が多いため形状や色が様々。
ただし、生産者、販売者が商業上の差別化に利用するだけで栄養価に大きな相違はありません。
特に菜の花系（rapa)をバリエーションで分別するのはナンセンス。
健康のためには強香な品種を選びたいものです．
10．（参照）イタリア菜の花のチーメ・ディ・ラパ（Cime di Rapa)
チーメ・ディ・ラパ（Cime di Rapa）はオータム・ポエムに近い食感を持つ菜の花。
学名はタイのフラワーリング・キャッベジやチャイニーズ・キャッベジと同じ
Brassica rapa。
同属のブロッコリ、キャベツ、コールラビの学名はBrassica oleracea。
チーメ・ディ・ラパはBrassica rapa とはいえ、どちらかといえばブロッコリを
小さくしたような花つき。
アドリア海に面したプーリア（Puglia）のパスタとして著名なオレキエッテ（Orecchiette）
は、この花野菜で食べることが多い。
ニンニク、オリーブオイル、トウガラシなどで炒めてパスタに絡めますが、地域で調理法は様々。
基本的に北部人が嫌う南部料理と位置付けられているようで北部のエスタブリッシュメントの
メニューではありません。
11．ポリフェノール系の強い香りが万人向きなドーク・カジョン（トンキン・ジャスミン）
（写真上）パタヤ（タイ）の市場で売られるドーク・カジョン
学名：Telosma Cordata
英名：Fragrant cynanthe、Cowslip creeper flower、milkweed flower、
園芸愛好家には夜来花、トンキンジャスミン、カウスリップ・クリーパーとして知られます。
タイではドーク・カジョン、ドク・サリットとも（Dork khajon：Dok salit）
中国で有名ですが食用としてアジアに愛食家が多いポピュラーな花野菜。
つよい香りにかかわらず欧米人、日本人にもマッチしているようです。
蕾（つぼみ：上下の写真）をゲーン（汁物）、炒め物にします。
蕾につよい香りがありますが、花が咲くとさらに強烈に薫ります。
下の写真右（タイ産）は湯がいて日本のめんつゆ出汁で和えたもの。
栄養素は多少失われますが美味です。
（写真上）トンキン・ジャスミン（Thiên lý) のガーリック炒め（xào t?i）．
タイ産とは形状が微妙に異なっている（ホーチミン：ベトナム）
ベトナムは広い湿地帯を利用してモーニング・グローリー（ドーク・カジョン）を栽培しており
観賞用、食用になっています．
庭先で観賞しながら食用に栽培する人も多いようです．
国の有力な植物として切手が発行されています．
12．欧米人に人気のケー・バーンはセカンド・メジャーな花野菜
和通称：白胡蝶（シロコチョウ）．
英通称：Sesban flower．
学名：Sesbania grandiflora Linn.（Papilionaceae）
花（タイ語でドク）という意味でドク・ケーの呼称も。
ケー・バーン(Keh・bahn：Khae ban)の木は合歓（ネム）、
アカシア類など豆類独特の楕円形の葉。蕾（つぼみ）の状態で食する。
ゲーン（汁料理）に入れることが多い。ほのかな香りと食感が良いためにアセアン諸国に
広まっている食材。
赤紫の種類も少量ですが生産されていますが、価格が高いのと歴史が浅く、
安全性が未確認のため人気はありません。
味覚が合わないという人も少なからずいます。
13. バナナの花序ファー・プリー（Fua ・plee）は香り高い花野菜
英名：Banana bud．
学名：Musa sapientum Linn., Musa paradisiaca L. （Musaceae）．
バナナは茎、葉、つぼみ、花、果実など利用価値が高く、アジアの重要食材。
パパイヤ、マンゴーと同様に未熟な果実は野菜となっています。
写真は多数の蕾を収めているる鞘（さや：Pod)。タイ（アジア）ではどこでも買うことができます。
バナナの花が咲き、果実の房が出来る前の鞘（さや）状態（花序）の時に中身を食べます。
サラダに入れたり揚げ物が主流。
オイルとビネガー・ドレッシングやココナッツミルクと合えたサラダはアボカドやバナナの香り。
病み付きになります。皮をはいで余分をとる作業が面倒ですが、何処の市場にもあるほど
愛好されています。マレーシアでは jantung pisangと呼ばれます。
(写真上）バナナの柔らかい茎は削いで（笹掛け：ササ掛け）鍋用の野菜とします．
鍋物に独特の文化があるベトナム、カンボジアでポピュラーのようです．
タイでは笹掛けより太い茎の芯を好むようです．
(写真左：プノンペン：カンボジア）（写真右：ダラット：ベトナム）
(写真下）バナナの茎
14．ニラの花芽付グイ・チャイ（Gui Chai）はサード・メジャーな花野菜
英名：Chinese chives．英通称：Guichai flower．
学名：Allium Tuberosum．
ドク・グイ・チャイ（Dok Gui Chai）とも呼ばれる。ドクはタイ語で花
中国、日本を含めアジア諸国でチャイニーズ・チャイブの名で売られている花野菜。
15．野菜の原点は栄養素が凝縮された極小野菜
Secret of healthy edible shoots, flowers & tiny size vegetables
（写真上）ファ・チャイ・タ（Hua chai thau：Hua chai ta)：小ダイコン
世界中に普及しているトマト、ナス、かぼちゃ、キュウリ、タマネギなどが、
タイの地方では原種に近いだろう、ごく小さなものも一般的に食されています。
野菜類は肥料や降雨量が少ないと成長しませんが、
改良を続けた野菜はそれでもある程度は肥大化します。
大都市では日本などから輸入された種苗を使用した大型の改良品種が売られており、
全国的な拡がりが急速に進んでいますが、原種キャベツのケールや青梗菜（チンゲンサイ）も
タイでは小さい品種がいまだ売られています。
化学肥料、品種改良で肥大化した野菜に慣れている他国の人々には異様なほどの小ささ。
人が手を加えることの少ない野菜、山菜は美味という点からは改良種にはかなわないかも
しれませんが、化学肥料で肥大化した外来野菜は病害虫に弱く、農薬の危険性が高くなります。
香り、苦味、辛味が強い在来の小さな野菜は、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、
テルペノイド類の凝縮が期待できます。
小ぶりな日本の「辛味大根」がアリルイソチオシアネート（allyl isothiocyanate）豊富なことを
イメージしてください。
貧しい東北人ばかりでなく、都会人でも慣れている人々にはそれが「美味」でもあり、
健康野菜となります。
生産者が求める経済性の「単位面積当たりの収穫量増大」「歩留まりの向上（農薬の使用）」
「化学肥料と品種改良による肥大化」「促成栽培」と「美味追求」は「健康」を求める消費者にとって、
相反することが示唆されます。
カーオ・フォトン（Khaao-phot-on）：ベビー・コーン、小メイズ（トウモロコシ）
テーン・コア（Teng kuwa：Theng koa)：小キュウリ
マクワ・テー（Makua teet：Makhua thee)：小トマト
ファッ・トーン（Fak thong）：小カボチャ(Cucurbita pepo種）
ファ・チャイ・タ（Hua chai thau：Hua chai ta)：小ダイコン
ホム・ファ・ヤイ（Hom hua yai）：小タマネギ
マラ・キーノック（Mara khinok)：小ニガウリ（ゴーヤ）
マクワ・ヤーオ(Makhua yao)：小ナス
ファッ・ケッ・カーオ・プリー（Phak kaet khaao plee）：小白菜
パッ・ホンテー：小振りのチンゲンサイ
パァッ・カ・ナ（Phak Ka Na）：チャイニーズ・ケール
トマト、キュウリ、オクラ、キノコ以外の丸い6種類の野菜はすべて茄子（マクワ）
「ナス科野菜のクロロゲン酸が高血糖を防ぎ肥満防止に」
16．タイ料理では トウガラシ、ナス、コショウで辛さを楽しみます
（トウガラシ、ナスは他と重複する記事がありますので解説を省略）
とうがらし、胡椒（コショウ）、茄子（なす）などによる辛さの追求や
局外者には耐えられないほどの強い野菜テルペノイドの刺激も、タイ人には
刺激が物足りないようです。
タイ人はその刺激を唐辛子（とうがらし）、コショウ、小型のなす（マクワ・ポワン）など
にも求めています。
トウガラシはあらゆる食の機会に生の状態でふんだんに提供され、
その辛さは香りの強さに比例しますから、慣習化すると香りの強い小型の品種を
求めるようになります。
香りが強い、辛いほど薬用効果が強いのは自明です。
a. プリック・タイ・オーン（Prick・tai・ohn）．
和名：胡椒（こしょう）．
英名：Black pepper．
学名：Piper nigrum
生の胡椒（コショウ)故にグリーンであり、通称グリーン・ペッパー。
乾燥させた黒コショウと香りは同じだが、異なった新鮮さがある。
香辛料として煮込み（ケーン）やサラダに使用する。
酢に漬けたものをケッパーのように使用すると美味しい。
b. サ・カーン（Sa-Khan）
学名：Piper interruptum Opiz.
中国式通称：疏果胡椒
野生の太いつる性の幹をカットして粒胡椒のように利用する。
テルペノイド類を分離した学者はその成分を
crotepoxide. eupomatene. pipercallosineと名付けている。
（生鮮食材研究家：しらす・さぶろう）
初版：2007年02月10日
改訂版：2011年2月
改訂版：2014年2月
改訂版：2015年7月
改訂版：2015年10月
